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糕点菌落超标被通报 杀菌机、灭菌灯等仪器上阵护食安

类别:业内要闻      出处:阿仪网      发布于:2018-10-13 14:46:54 | 287 次阅读

导读:据了解,菌落总数是指示性微生物指标,并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度,反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件,或者包装容器清洗消毒不到位;还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

  糕点食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等,经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养,而且品类繁多,形色俱佳,应时适口,既可以在饭前或饭后作为茶点品味,又能作为主食,还可以作为馈赠礼品。但大多数烘焙食品都是现做现卖或前店后场的加工模式,微生物是其品质的最大拦路虎,即菌落总数、大肠菌群、霉菌3指标超标。
 
  近日,自治区食品药品监督管理局发布了飞行检查通告,对柳州市某糕点厂存在的问题(菌落总数不合格)进行通报,并要求该市相关部门对发现的问题进行处理。那么,针对此类菌落超标问题,就灭菌、净化以及维护方面,糕点食品加工企业如何规避风险呢?
 
  笔者了解到,糕点食品主要以面粉、酵母、砂糖、水为基本原料,再添加适量乳品、鸡蛋、添加剂等,经过多道工序、工艺烘焙而成的休闲食品,因其品类多样、口感风味独特成为不少人士饭前或饭后的点心,但是大多数糕点食品因富含蛋白质、糖分、水,这就成了微生物寄生的“温床”,菌落总数超标也是众多糕点产品不合格的“拦路虎”。
 
  诚然,对于糕点厂因菌落总数不合格被通报也就不足为奇了。据相关人员介绍,糕点菌落总数不合格,受很多方面影响,其一,未配备相关设备,未对特定区进行消毒处理。比如生产使用鸡蛋为原料,未配备洗蛋消毒设施,同时未配备车间空气净化设施,内包装材料进入生产区域未进行杀菌处理等。
 
  其二,已采购的加工设备实施,没有做好维护保养工作,或者有些设施损坏,有些设备已过检定、核准有效期,已成摆设。例如操作工具的木质把柄已发霉,内包装间紫外线灯已损坏,实验室内的灭菌锅、干燥箱、培养箱等校准已过期等等。那么,面对这些情况,糕点食品加工企业如何做,才能更好地保证糕点生产安全、卫生,避免微生物的污染,保证产品品质安全呢?
 
  首先,要为糕点生产线配备鸡蛋杀菌机,因为鸡蛋很容易受到沙门氏菌的污染,因此要对其进行杀菌处理,特别是高温杀菌,才能彻底灭杀细菌、微生物,在鸡蛋原料环节做好杀菌工作,避免后续加工中的糕点受到微生物的污染。同时,内包装材料在进入生产车间之前,也要对其进行杀菌、消毒处理,防止微生物通过包材在包装工序中污染糕点,保证产品的出厂安全。
 
  另外,还要配备空气净化设备,对车间进行不间断地净化、消毒,不仅有效地提高了车间空气的卫生质量、预防微生物的滋生,同时还可以保证除了杀菌、包装环节外,其它加工工序,糕点置于空气中免受到外部污染。值得一提的是,有些企业生产车间虽然配有相关的食品设备,但是未进行维护保养,或者损坏,成为了“摆设”,也让设备没有充分发挥其作用。
 
  针对上文提到的情况,糕点食品企业应对加工器具做好防护措施,还要利用专业的CIP清洗机对发霉设备进行消毒,避免霉菌污染糕点。与此同时,针对有损坏的设备要及时维修或者更换,如内包装间紫外线灭菌灯,保证设备的正常工作。内包装间里的紫外线灯主要用于包装材料的杀菌,其是一种高效杀菌光源,对黄曲霉素B1的杀菌作用极强,也能迅速灭杀大肠杆菌等细菌,保证糕点食品免受包材携带的细菌污染物。
 
  可见,糕点菌落总数并非无法控制,企业可以从灭菌、净化以及维护方面进行管控,同时利用好杀菌机、净化设备、紫外线灯等,保持清洁度,保证糕点生产安全、卫生,减少微生物的污染,使其符合《GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包》中菌落总数的规定,保证糕点食用安全。


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