面筋主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，此外还有少量淀粉、纤维素、脂肪和矿物质。而面筋指数则是一种快速测定面筋质量的方法。所以，人们往往认为，小麦中面筋含量高就是优质小麦,而对面筋的质量未给予充分重视。而实际上，面筋的数量与质量在评价小麦的质量时具有同等的重要性，而且还有互补作用。决定小麦品质的因素有两个，即面筋的“质量”与“数量”。
　　测量过程中必不可少的仪器就是。其工作原理，打个比方，在10g面粉或全麦粉中加5ml盐水，然后放置于带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，使用盐水洗涤5min，就可以得到面筋。仪器使用范围很广，在农业育种、粮食仓储、面粉加工、质量监督、检验检疫和食品烘焙加工等领域都能使用。面筋仪在离心作用下，就可计算出湿面筋含量及面筋指数。说起来简单，操作过程中还是要注意些细节问题的。
　　可在极短时间内测定全麦粉、各种等级面粉的湿面筋含量、面筋持水率和面筋指数等四项指标。用手工方法测定面粉面筋大约要40min,而用托普仪器的面筋测定仪同时测定两个样品，测定时间仅15min，测定快速简便，易于操作等优点。仪器测量光速度快还不行，结果有巨大的误差谁还会去用呢。但是大家不必担心我公司生产出来的面筋仪的测量精准度，因为仪器是自动测定，排除了人为因素，用手工方法测定面粉，同一份样品双试样误差为1%，而用面筋测定仪重复误差小于0.5%。
　　用手工采用面筋球拉伸法，根据面筋拉伸长度和人对“筋力”的感觉进行判断，无法定量，而用面筋洗涤仪，用离心法测定面筋指数，可较正确地评价面筋质量。利用面筋仪可快速测定面筋含量和质量，有利于面粉厂及时判断原料质量，了解生产过程中的质量变化，随时反馈质量信息，以便通过工艺或设备的调整，保证出厂面粉质量。